రెసిపీ: వెన్న-పోచిడ్ హాలిబట్ – క్రీ.పూ

అగ్లీ డక్లింగ్ బట్టర్-పోచ్డ్ హాలిబుట్ బ్రాండేడ్, చాంటెరెల్ మష్రూమ్స్, సంరక్షించబడిన చెర్రీ టొమాటోస్ మరియు వైట్ మిసో బ్యూరే బ్లాంక్‌తో

హాలిబట్ ఉప్పునీరు చేయడానికి:

• 1 L. చాలా చల్లని నీరు
• 50గ్రా. కోషర్ ఉప్పు
• 20గ్రా. చక్కెర
• 400గ్రా. హాలిబుట్, స్కిన్ ఆఫ్, 100గ్రా. భాగాలు

ఘనపదార్థాలు పూర్తిగా కరిగిపోయేలా నీరు, ఉప్పు మరియు చక్కెరను బాగా కలపండి. ఉపయోగించడానికి సిద్ధంగా ఉండే వరకు శీతలీకరించండి.

రిఫ్రిజిరేటెడ్ ఉప్పునీరులో హాలిబట్ను జోడించండి మరియు 1 గంటకు రిఫ్రిజిరేటర్కు తిరిగి వెళ్లండి. హాలిబట్‌ను తొలగించండి, ఆరబెట్టండి మరియు ఉప్పునీరును విస్మరించండి.

స్మోక్డ్ బ్రాండేడ్ కోసం

• 200గ్రా. russet బంగాళాదుంప, ఒలిచిన, ఉడకబెట్టి, మరియు సుమారుగా గుజ్జు
• 200గ్రా. హాలిబుట్ ట్రిమ్
• 150గ్రా. కొరడాతో క్రీమ్
• 175గ్రా. ఉప్పు లేని వెన్న
• 175గ్రా. నీరు
• 3గ్రా. అగర్ అగర్
• 9గ్రా. కోషర్ ఉప్పు

* బంగాళాదుంపలను పొగబెట్టడానికి, మొదట పై తొక్క, పెద్ద ముక్కలుగా పాచికలు చేయండి (సుమారు ¼ బంగాళాదుంప, మీరు పని చేస్తున్న బంగాళాదుంప పరిమాణాన్ని బట్టి). మీకు ధూమపానం ఉంటే, ఉడికించిన బంగాళాదుంపలను లోపల ఉంచండి మరియు 20-30 నిమిషాలు పొగ త్రాగండి. కాకపోతే, స్మోకర్ చిప్స్‌తో నిండిన పై పాన్‌ని పొందండి మరియు మీ BBQ దిగువన ఉంచండి. వండిన బంగాళాదుంపలను పైన ఉన్న గ్రేట్లపై ఉంచండి మరియు మూత మూసివేయండి. ఈ పద్ధతిని ఉపయోగిస్తే, పొగ తక్కువగా ఉన్నందున ఎక్కువ సమయం పట్టవచ్చు మరియు ప్రక్రియ సమయంలో మీరు స్మోకర్ చిప్‌లను కొన్ని సార్లు మళ్లీ వెలిగించవలసి ఉంటుంది.

తగిన పరిమాణంలో ఉన్న కుండలో అగర్ అగర్ మినహా అన్ని పదార్ధాలను జోడించండి మరియు ఉడకబెట్టడాన్ని నిరోధించడానికి తరచుగా కదిలించు.

మిశ్రమం వేడిగా ఉన్నప్పుడు, వెన్న కరిగిపోతుంది, మరియు హాలిబట్ ఫోర్క్‌తో సులభంగా రేకులు అవుతుంది, మొత్తం మిశ్రమాన్ని హై-స్పీడ్ బ్లెండర్‌కి బదిలీ చేయండి మరియు వేడిగా ఉన్నప్పుడు కలపండి.

బ్లెండర్ నడుస్తున్నప్పుడు, అగర్ అగర్‌లో చిలకరించి, అగర్‌ను హైడ్రేట్ చేయడానికి కనీసం 2 నిమిషాలు ఎక్కువగా కలపడం కొనసాగించండి.

చక్కటి మెష్ స్ట్రైనర్ గుండా వెళ్లి, వెంటనే ఉపయోగించకపోతే, చర్మం ఏర్పడకుండా నిరోధించడానికి నేరుగా ఉపరితలంపై ప్లాస్టిక్ ర్యాప్ లేదా పార్చ్‌మెంట్ పేపర్‌తో నిస్సారమైన పాన్‌లో వేగంగా చల్లబరచండి.

ఉపయోగించడానికి సిద్ధంగా ఉన్నప్పుడు, సున్నితంగా మళ్లీ వేడి చేయండి. మీకు క్రీమ్ విప్పర్ ఉంటే, మిక్స్‌ను దానిలోకి బదిలీ చేయండి మరియు 2 నైట్రస్ ఆక్సైడ్ ఛార్జర్‌లతో ఛార్జ్ చేయండి. బ్రాండెడ్‌ను 75C వద్ద నీటి స్నానంలో క్రీమ్ విప్పర్‌లో నిరవధికంగా ఉంచవచ్చు. మీ వద్ద క్రీమ్ విప్పర్ లేకపోతే, బ్రాండెడ్ వేడిగా మరియు యధాతథంగా అందించబడుతుంది.

వైట్ మిసో బ్యూరే మోంటే కోసం

• 2పౌండ్లు ఉప్పు లేని వెన్న, చల్లని, ఘనాల
• 30గ్రా. తెలుపు మిసో
• 40మి.లీ. బియ్యం వైన్ వెనిగర్
• 40మి.లీ. కొరడాతో క్రీమ్
• పెద్ద సాస్పాన్లో నీరు, వెనిగర్, విప్పింగ్ క్రీమ్ మరియు మిసో జోడించండి. మిసోను కలపడానికి తీవ్రంగా కొట్టండి, ఆపై స్టీమింగ్ వరకు శాంతముగా వేడి చేయండి.

ఒక మృదువైన ఆవిరిని నిర్వహించడం, చల్లటి క్యూబ్డ్ వెన్నలో ఒక సమయంలో ఒకటి లేదా రెండు ముక్కలను వేయండి, తదుపరి దానిని జోడించే ముందు ప్రతి ముక్క పూర్తిగా కరిగిపోయేలా చేయండి. మిశ్రమం చాలా వేడిగా ఉంటే, లేదా ఎక్కువ నీరు ఆవిరైపోతే, అది విడిపోతుంది (ప్రపంచం అంతం కాదు… మీరు తాజా పాన్‌లో ఉడకబెట్టడం ద్వారా స్ప్లిట్ సాస్‌ను సేవ్ చేయవచ్చు, ఆపై క్రమంగా దానిని కొట్టడం ద్వారా). ఒకసారి తయారు చేసిన తర్వాత, సాస్‌ను వెచ్చగా ఉంచాలి కానీ వేడిగా ఉండకూడదు – అది పటిష్టం అయితే, మీరు దానిని విడిపోకుండా మళ్లీ కరిగించలేరు. టెంపర్మెంటల్, నాకు తెలుసు.

హాలిబట్‌ను వేటాడేందుకు:
నేను దీన్ని ఇంట్లో తయారు చేస్తుంటే, నేను స్టవ్‌టాప్‌పై హాలిబట్‌ను వేటాడేందుకు మొగ్గు చూపుతాను (లేదా, ఓవెన్‌లో మీరు 50C చాలా తక్కువ ఉష్ణోగ్రతను నిర్వహించగల ఓవెన్‌ని కలిగి ఉంటే మరింత మంచిది). మీరు ఖచ్చితంగా బ్యూరే మోంటేని ఒక బ్యాగ్‌లో ఉంచవచ్చు మరియు బ్యాగ్‌ని ఇమ్మర్షన్ సర్క్యులేటర్‌లో ఉంచవచ్చు – నేను బ్యాగ్‌ని సీల్ చేయడానికి ప్రయత్నించను, ఎందుకంటే వాక్యూమ్ సీలింగ్ వెచ్చని ద్రవాలు విరిగిన వాక్యూమ్ సీలర్ మరియు శుభ్రం చేయడానికి పెద్ద గందరగోళంతో ముగించడానికి చాలా ఖచ్చితంగా మార్గం.

ఏదైనా సందర్భంలో, మీరు వెన్న స్నానాన్ని వీలైనంత 50Cకి దగ్గరగా ఉంచాలనుకుంటున్నారు. హాలిబట్‌ను వేసి, 20 నిమిషాలు లేదా అంతకంటే ఎక్కువసేపు స్నానం చేయనివ్వండి – మీ ఫిల్లెట్‌ల పరిమాణం మరియు మందాన్ని బట్టి కొంచెం తక్కువగా లేదా కొంచెం ఎక్కువగా ఉండవచ్చు. ఇది సిద్ధంగా ఉన్నప్పుడు, అది కరిగిపోయేలా మృదువుగా ఉంటుంది. మీరు చాలా తక్కువ ఉష్ణోగ్రతను నిర్వహించగలిగినంత కాలం, ఇది నమ్మశక్యం కాని మన్నించే వంట పద్ధతి. మీరు మిగిలిన డిష్‌ని పూర్తి చేసేటప్పుడు హాలిబట్‌ను స్నానం చేయడానికి అనుమతించవచ్చు.

• వండిన చాంట్రెల్స్ కోసం
• 200గ్రా. చాంటెరెల్ పుట్టగొడుగులు, శుభ్రం చేసి తురిమినవి
• 1 తాజా రోజ్మేరీ రెమ్మ
• 30గ్రా. ఉప్పు లేని వెన్న
• 1 లవంగ వెల్లుల్లి, ఒలిచిన & మైక్రోప్లాన్
• 50మి.లీ. కొరడాతో క్రీమ్
• 50మి.లీ. పొడి తెలుపు వైన్
• ఉప్పు, రుచికి

సాట్ పాన్‌లో వెన్నను మెత్తగా కరిగించి, చాంటెరెల్స్ జోడించండి. తేమ విడుదలను వేగవంతం చేయడానికి కొంచెం ఉప్పుతో సీజన్ చేయండి మరియు వేడిని మీడియంకు పెంచండి, తరచుగా విసిరేయండి. చాంటెరెల్స్ యొక్క తేమను బట్టి వంట సమయం మారుతుంది. పుట్టగొడుగులు సరసమైన మొత్తంలో నీటిని విడుదల చేసినప్పుడు, వెల్లుల్లి & రోజ్మేరీని జోడించండి మరియు చాలా నీరు ఆవిరైపోయే వరకు ఉడికించడం కొనసాగించండి. వైట్ వైన్ తో deglaze మరియు కొద్దిగా తగ్గించడానికి. విప్పింగ్ క్రీమ్ వేసి, అది చాలా తేలికగా చిక్కబడే వరకు ఉడికించాలి. రోజ్మేరీని తీసివేసి, విస్మరించండి మరియు సర్వ్ చేయడానికి సిద్ధంగా ఉన్నంత వరకు పక్కన పెట్టండి.

ఊరవేసిన చాంట్రెల్స్ కోసం

• 125g బటన్ చాంటెరెల్ పుట్టగొడుగులు, పెద్ద వైపున కొంచెం ఉంటే సగానికి తగ్గించబడతాయి
• 250 గ్రా బియ్యం వైన్ వెనిగర్
• 250 గ్రా నీరు
• 25 గ్రా చక్కెర
• 2.5 గ్రా ఉప్పు
• 2 లవంగాలు వెల్లుల్లి, ఒలిచిన, మొత్తం
• 1 రెమ్మ రోజ్మేరీ

చాంటెరెల్స్‌లో ఎక్కువ భాగం నీటిని వదులుకునే వరకు పొడి పాన్‌లో శాంతముగా వేడి చేయండి. ఎక్కువ భాగం నీరు ఆవిరైపోయే వరకు బేర్ ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకొను వద్ద వంట కొనసాగించండి. ఈలోగా, మిగిలిన పదార్థాలను ఒక కుండలో వేసి మరిగించాలి. ఉప్పు & చక్కెరను కరిగించడానికి కొట్టండి. చాంటెరెల్స్ వంట పూర్తి చేస్తున్నప్పుడు వేడి నుండి తీసివేసి, కవర్ చేసి, నిటారుగా ఉంచండి.

పిక్లింగ్ ఉప్పునీరుతో చాంటెరెల్ పాన్‌ను డీగ్లేజ్ చేయండి, అన్నింటినీ మేసన్ జార్ లేదా ఇతర వేడి-నిరోధక కంటైనర్‌కు బదిలీ చేయండి మరియు 1 నెల వరకు ఫ్రిజ్‌లో ఉంచండి.

కాన్ఫిట్ టొమాటోస్ కోసం

• 20-ఇష్ చెర్రీ టమోటాలు
• 10గ్రా. చక్కెర
• 2.5గ్రా. కోషర్ ఉప్పు
• 200ml అదనపు పచ్చి ఆలివ్ నూనె
• 2 లవంగాలు వెల్లుల్లి, ఒలిచిన
• 1 మొలక థైమ్

ఒక కుండ ఉప్పునీటిని మరిగించి, ఒక గిన్నె ఐస్ వాటర్ సిద్ధం చేయండి. దిగువన ఉన్న ప్రతి టొమాటో చర్మాన్ని కత్తిరించండి. చాలా లోతుగా వెళ్లకుండా జాగ్రత్త వహించండి (చాలా పదునైన కత్తి సహాయపడుతుంది). స్కోర్ చేసిన తర్వాత, టొమాటోలను వేడినీటిలో 5-సెకన్ల పాటు ముంచండి (బహుశా అవి ప్రత్యేకంగా పక్వానికి రాకపోతే కొంచెం ఎక్కువసేపు ఉండవచ్చు), మరియు వెంటనే ఐస్ వాటర్‌కి బదిలీ చేయండి. ఇక్కడ ఆలోచన కేవలం టొమాటోలను వండడానికి కాకుండా చర్మాన్ని వదులు చేయడమే. పూర్తిగా చల్లబరచండి.

టమోటాలు పీల్. చర్మం వాస్తవంగా ఎటువంటి ప్రయత్నం లేకుండా బయటకు రావాలి.

టొమాటోలను ఉప్పు మరియు పంచదారతో టాసు చేసి, రాత్రిపూట వదిలివేయండి. వారు చాలా ద్రవాన్ని వదులుకుంటారు. మీరు దీన్ని విస్మరించవచ్చు లేదా మరొక డిష్‌కి జోడించవచ్చు (ఇది చాలా రుచిగా ఉంటుంది, కానీ నేరుగా ఉపయోగించలేనంత ఉప్పగా ఉంటుంది.

ఒక చిన్న కుండలో ఆలివ్ ఆయిల్ & వెల్లుల్లిని వేడి చేయండి (మీరు టొమాటోలను పూర్తిగా ముంచాలని కోరుకుంటారు, మీరు ఒక టన్ను ఆలివ్ నూనెను ఉపయోగించకూడదనుకుంటే చిన్నవి మరియు లోతైనవి అనువైనవి). వెల్లుల్లి నుండి కొన్ని బుడగలు పెరగడం ప్రారంభించినప్పుడు, టమోటాలు వేసి వేడిని తగ్గించండి. టొమాటోలను 30 నిమిషాలు చాలా సున్నితంగా ఉడికించాలి (ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకోండి). హీట్‌ప్రూఫ్ కంటైనర్‌కు బదిలీ చేయండి, థైమ్‌ను జోడించండి మరియు 2 వారాల వరకు ఫ్రిజ్‌లో ఉంచండి.

పూర్తి చేయడానికి & సర్వ్ చేయడానికి:

ఒక సాస్‌పాట్‌లో బీర్రే మోంటే కొద్దిగా గరిటె వేసి, ట్రౌట్ రోయ్ & చివ్స్ (కావాలనుకుంటే) కలిపి కలపండి. బియ్యం వెనిగర్ & ఉప్పు టచ్ తో సీజన్. ఇది హాలిబట్‌కు సాస్‌గా ఉపయోగపడుతుంది.
ప్రతి 4 గిన్నెల దిగువన వేడెక్కిన బ్రాండెడ్‌ను ఉంచండి మరియు చుట్టుకొలత చుట్టూ వండిన చాంటెరెల్స్‌ను అమర్చండి. బ్రాండెడ్ పైన హాలిబట్ భాగాలను సున్నితంగా ఉంచండి మరియు ప్రతి భాగంపై కొద్దిగా వైట్ మిసో బటర్ సాస్ వేయండి. ఊరవేసిన చాంటెరెల్స్ & సంరక్షించబడిన టమోటాలతో అలంకరించండి.