ది సీక్రెట్స్ ఆఫ్ ది కిచెన్ ఆఫ్ బిట్టోర్ అర్జిన్జోనిజ్, ఇది ప్రపంచంలోనే ఉత్తమ బార్బెక్యూ

స్పానియార్డ్ బిట్టోర్ అర్జిన్జోనిజ్, 64, స్పెయిన్లోని శాన్ సెబాస్టియన్లో వంటగది డైలాగ్స్ వేదికను తీసుకుంటాడు. అతను బ్రౌన్ కార్డిగాన్, నిరాడంబరమైన చొక్కా మరియు సామాజిక ప్యాంటు ధరించాడు. చప్పట్లు ఎదుర్కొంటున్న అతను అసౌకర్యంగా ఉన్నాడు.

తరువాతి నిమిషాల్లో, ఇంటర్వ్యూయర్ చేసిన ప్రయత్నాలు ఉన్నప్పటికీ, అతను చిన్న సమాధానాలు చేస్తాడు మరియు కొన్ని ప్రశ్నలను విస్మరిస్తాడు, అతను వాటిని తప్పించుకోవాలనుకున్నట్లుగా.

కొంతకాలం తర్వాత, కాంగ్రెస్‌లో ప్రదర్శన తరువాత, బాస్క్ క్యులినరీ సెంటర్ లైబ్రరీ యొక్క నిశ్శబ్దం అస్రాడోర్ ఎట్క్సెబారీ రెస్టారెంట్‌లో కలిగి ఉన్న మరియు చెఫ్‌ను కలిగి ఉన్న అర్జెన్జోనిజ్‌ను సడలించినట్లు కనిపిస్తోంది.

ఈ స్థాపనలో మిచెలిన్ నక్షత్రం ఉంది మరియు ప్రపంచంలోని 50 ఉత్తమ రెస్టారెంట్ల యొక్క తాజా ఎడిషన్ ప్రకారం, గ్రహం మీద రెండవ ఉత్తమ రెస్టారెంట్‌గా పరిగణించబడింది. రిజర్వేషన్లు నాలుగు నెలల ముందుగానే చేయబడతాయి మరియు ప్రీ-పేమెంట్ అవసరం: రుచి మెనుకు వ్యక్తికి 280 యూరోలు (r $ 1,700) ఖర్చవుతుంది, ఇందులో పానీయాలు లేవు.

అర్జిన్జోనిజ్ అటవీ గార్డుగా ప్రారంభమైంది. అప్పుడు, పదేళ్లపాటు, అతను 1,372 మంది నివాసితులతో తన నగరంలోని పల్ప్ ఫ్యాక్టరీ అట్సోండోలో పనిచేశాడు.

దారిలో మరియు తిరిగి పనికి, అతను యజమానుల మధ్య వివాదం కారణంగా కొన్నేళ్లుగా మూసివేయబడిన తన ఇంటి నుండి పది బ్లాకులకు ఒక బార్ ద్వారా వెళ్తున్నాడు. అర్జిన్జోనిజ్ – అతను తన అమ్మమ్మ మరియు తల్లి నుండి నేర్చుకున్నదానికంటే మించి వంట గురించి ఏమీ తెలియదు – అక్కడ ఏదో చేయవచ్చని అనుకున్నాడు.

ఒక రోజు వరకు అతను తన ఉద్యోగాన్ని వదిలివేసి, తన ఆర్థిక వ్యవస్థలతో, ఆస్తిని కొన్నాడు. అతను ఈ స్థలాన్ని సంస్కరించాడు మరియు 30 సంవత్సరాలు అతను ఒక హస్తకళగా నిర్వచించిన వాటిని పరిపూర్ణంగా చేయడానికి తనను తాను అంకితం చేసుకున్నాడు: ది గుసగుస అగ్ని.

అర్జిన్జోనిజ్ ఏదో తలపై ఉంటే, అతను దీన్ని చేయగలిగే వరకు అతను ఆగడు. ఆధునిక పాక పద్ధతులు తరచుగా చాలా ముఖ్యమైనదాన్ని మరచిపోతాయని ఆయన అభిప్రాయపడ్డారు: ఉత్పత్తి.

తన రెస్టారెంట్‌లో, అతను చిన్న వివరాలను కూడా పర్యవేక్షిస్తాడు. ప్రతి ఆహారాన్ని కాల్చడానికి ఏ చెట్టు కాలిపోతుందో అతను ఎంచుకుంటాడు: మాంసం కోసం ఓక్; సాల్మన్ కోసం నారింజ; ఆపిల్ నుండి కేవియర్ వరకు.

అతను తన సొంత ఈల్స్ సృష్టించడానికి ఒక నర్సరీని నిర్మించాడు మరియు ఇటలీ నుండి అనేక గేదెలను తన మాతృభూమికి తీసుకువచ్చాడు, తద్వారా అతను వాటిని ఆర్డర్ చేసి తన సొంత బుర్రాటాను తయారు చేయగలడు.

అతను గ్రిల్ మీద ఉంచే ముడి పదార్థాలను విస్తరించడానికి అనుమతించే సాధనాలను రూపొందించాడు. మాంసంతో పాటు, ఇది సీఫుడ్, పుట్టగొడుగులు, బఠానీలు, ఈల్స్ మరియు కేవియర్ వండుతుంది.

అర్జిన్జోనిజ్ వంట పాయింట్లు “పవిత్రమైనవి” అని నమ్ముతాడు మరియు అవి సాధన చేయకపోతే అవి పోతాయి. అందుకే మహమ్మారి వచ్చినప్పుడు మరియు అతను తన రెస్టారెంట్‌ను మూసివేయవలసి వచ్చినప్పుడు, అతను ప్రాక్టీస్ కొనసాగించడానికి ఇంట్లో బార్బెక్యూను ఏర్పాటు చేశాడు. “నేను గ్రిల్లింగ్ ఆపలేను. నా దృష్టిని నేను కోల్పోలేను.”

అర్జిన్జోనిజ్ పాక సమావేశాలను నివారించవచ్చు – వక్తగా మరియు పాల్గొనేవారు. అతను ఇంట్లో ఉండటానికి ఇష్టపడతాడు మరియు దీనిని “యాంటీమార్కెటింగ్” వ్యక్తిగా వర్ణించాడు.

బిబిసి న్యూస్ వరల్డ్ (బిబిసి స్పానిష్ న్యూస్ సర్వీస్) చెఫ్‌తో తన రహస్యాలను అర్థం చేసుకోవడానికి ప్రయత్నించారు.

బిబిసి న్యూస్ వరల్డ్: మీరు మాంసం యొక్క పిహెచ్‌ను ఎప్పుడు కొలవడం ప్రారంభించారు? గ్రిల్ మీద మాంసం ఉంచడం కంటే ఎక్కువ ఉందని మీరు ఎప్పుడు గ్రహించారు?

బిట్టోర్ అర్జిన్జోనిజ్: కొన్ని సంవత్సరాల తరువాత; మొదట, వేర్వేరు సరఫరాదారులతో, ఎందుకంటే మీరు వెతుకుతున్న మాంసాన్ని నేను కనుగొనలేకపోయాను.

చాలా హెచ్చు తగ్గులు ఉన్నాయి మరియు మాంసం ప్రపంచం కొంచెం దోపిడీదారుడు. లేదు?

బిబిసి: ఎందుకు?

అర్జిన్జోనిజ్: ఎందుకంటే వారు మీపై ఏదైనా ఉంచారు. వారు ఒక ఆకారం చెబుతారు [parte superior da pata traseira de um porco] ఇది అద్భుతమైనది, కానీ అప్పుడు వారు ఒక చెత్త అని వారు కనుగొంటారు.

మీరు విశ్వసించే సరఫరాదారుని కనుగొనడం కష్టమైన భాగం. మరియు మీకు ఏమి కావాలో తెలుసుకోండి.

“నేను ధర గురించి చర్చించను. నేను అత్యధిక నాణ్యత కోసం చూస్తున్నాను” అని నేను ఎప్పుడూ చెబుతాను. మీరు నాకు అందించాల్సినది ఉత్తమమైనది.

కానీ తరచుగా మాంసం మార్మాలాడేగా కనిపిస్తోంది, ఇది జ్వరం అని నేను గ్రహించాను. ఈ జంతువు, త్యాగం సమయంలో, చెడు స్థితిలో చంపబడింది. కాబట్టి నేను పిహెచ్‌ను కొలవడం ప్రారంభించాను.

బిబిసి: మీరు ఇవన్నీ ఎలా నేర్చుకున్నారు?

అర్జిన్జోనిజ్: ప్రయత్నం మరియు లోపం ఆధారంగా. ఎవరూ నాకు ఏమీ నేర్పించలేదు.

వ్యవస్థ నా కోసం పనిచేసింది. ఇది కొంచెం ఖరీదైనది, ఎందుకంటే మీరు చాలా డబ్బును కోల్పోతారు, కాని చివరికి నేను కోరుకున్నది కస్టమర్‌కు ఉత్తమమైనదాన్ని అందించడం మరియు సరైనది కానిది ఏదైనా ఉంటే, అది విస్మరించబడుతుంది.

BBC: మీరు గార్డుగా ప్రారంభించారు [pessoa que administra caças]. మీరు గ్రిడ్ ముందు ఉన్నప్పుడు మీకు సహాయపడే ఈ అనుభవంలో ఏదైనా ఉందా?

అర్జిన్జోనిజ్: కలప తెలుసు. మొదట, నేను బొగ్గుతో పనిచేశాను, కాని ఇది అనేక ఉత్పత్తుల రుచి లక్షణాలను ముసుగు చేసిన దూకుడు సుగంధాలను వెలికితీసింది.

నేను నాతో ఇలా అన్నాను: తిట్టు, ఇది కలపకు జరగదు! ఎందుకంటే కలప సహజ మరియు శుభ్రమైన సుగంధాలను వెదజల్లుతుంది.

అయితే, ఇది ఒక మౌలిక సదుపాయాలను తీసుకుంటుంది: ఎంబర్స్ యొక్క ఉష్ణోగ్రతను అన్ని సమయాలలో నియంత్రించగలిగేలా స్వతంత్ర ఓవెన్లలో కలపను కాల్చడం. ఇది చాలా ముఖ్యమైన మార్పులలో ఒకటి.

బిబిసి: మీరు పాత్రలతో ఎలా చేస్తారు?

అర్జిన్జోనిజ్: బాగా (నవ్వుతుంది). బాగా … చూడటం. పని. ఇది మొదటిసారి పనిచేయదు, కానీ మీరు వివిధ రకాల ఉత్పత్తులతో ప్రయోగాలు చేస్తూనే ఉన్నారు.

BBC: ఉదాహరణకు?

అర్జిన్జోనిజ్: ఈల్స్ కాల్చడానికి, నేను వాటిని సాధారణ రన్నర్లలో పరీక్షించడం ప్రారంభించాను. ఇక్కడే ఆలోచన వచ్చింది: రంధ్రాలతో కుండలు.

నేను వాటిని పంపించాను. నేను లేజర్ డ్రిల్లింగ్ చేయమని అడిగాను.

దీనికి కొంత సమయం పట్టింది, కాని వారు నాకు నాలుగు లేదా ఐదు బాగా పనిచేశారు. మీరు ఉడికించాలనుకునే ఏ రకమైన చిన్న ఉత్పత్తికి ఇవి అనుకూలంగా ఉంటాయి: ఆక్టోపస్, పుట్టగొడుగులు …

బిబిసి: మీరు రోజుకు ఎన్ని గంటలు పని చేస్తారు?

అర్జిన్జోనిజ్: పుట్టుక నుండి సూర్యాస్తమయం వరకు. నేను ఉదయం 6 గంటలకు మేల్కొంటాను మరియు 6:30 మరియు నేను ఇప్పటికే రెస్టారెంట్‌లో ఉన్నాను. నేను మోజారెల్లా జున్ను, రొట్టెను సిద్ధం చేస్తాను, ఎంబర్‌లను తీసుకెళ్లడానికి అగ్నిని వెలిగిస్తాను. నేను రాత్రి 8 గంటలకు చీకటిగా కొనసాగుతున్నాను.

BBC: మరియు మీరు ఎప్పుడు ఇంటికి చేరుకుంటారు?

అర్జిన్జోనిజ్: నాకు నచ్చినది కూర్చోవడం, వైన్ మరియు విందు బాటిల్ తెరవండి. ఇది రోజు యొక్క అత్యంత విశ్రాంతి క్షణం. నేను దానిని ప్రేమిస్తున్నాను.

బిబిసి: మీరు ఏమి విందు చేయాలనుకుంటున్నారు?

అర్జిన్జోనిజ్: ఇంట్లో, నా తల్లి -ఇన్ -లా ఇప్పటికే నా కోసం విందు సిద్ధం చేసింది (నవ్వుతుంది).

సాధారణంగా, లీక్స్ తీపి బంగాళాదుంప లేదా సాధారణ వండిన కాయధాన్యాలు లేదా వారు చేసిన పనులతో వండుతారు. మరియు ఇది నా ఆనందం. శాంతి, శాంతి, శాంతి. రాత్రి 10:30 గంటలకు నేను ఇప్పటికే మంచం మీద ఉన్నాను.

బిబిసి: మీరు సెలవు తీసుకుంటారా?

అర్జిన్జోనిజ్: మేము ఆగస్టులో మూసివేయాము, కాని మహమ్మారి నుండి, ప్రతి సంవత్సరం నేను భోజనాల గది మరియు బార్ యొక్క పునరుద్ధరణపై పని కొనసాగించాలి. ఎప్పుడూ చేయవలసిన పని ఉంది. ముఖాన్ని కొద్దిగా మార్చండి [do restaurante].

BBC: మీరు ఇష్టపడే దేనినైనా మీరు పని చేస్తున్నప్పుడు ఆపడం కష్టం, కాదా?

అర్జిన్జోనిజ్: అవును. ఇది కష్టం.

బిబిసి: మీకు విశ్రాంతి క్షణాలు నచ్చిందా? మీరు ఏమీ చేయకుండా కూర్చోగలరా?

అర్జిన్జోనిజ్: నేను సాధారణంగా ఏదో చేయవలసి ఉంటుంది: మీరు ఉడికించకపోతే, నేను తోటలో ఉండాలి లేదా పుట్టగొడుగుల కోసం వెతుకుతున్నాను. నేను ఎప్పుడూ ఏదో ఒకటి చేయాలి. “ఓహ్, నేను ఇక్కడ పడుకోబోతున్నాను” అని చెప్పే వారిలో నేను ఒకడిని కాదు. లేదు.

BBC: ఎట్క్సెబారి ఆస్క్టర్ యొక్క శాఖలు లేవు మరియు తరాల మార్పు ఉండదని మీరు చెప్పారు. ఎందుకు?

అర్జిన్జోనిజ్: ఎందుకంటే నాకు ఇద్దరు పిల్లలు ఉన్నారు. వారిలో ఒకరు వైన్ల ప్రపంచాన్ని ఇష్టపడతారు, కాని వంట కాదు, మరొకరు ఆర్థికవేత్త.

బిబిసి: వంట సమావేశాలు లేదా సమావేశాలకు వెళ్లడం మీకు ఎందుకు బాధించేదిగా ఉంది?

అర్జిన్జోనిజ్: నాకు సుఖంగా లేదు. నేను నక్షత్రం కాదు.

BBC: మీరు ప్రపంచంలోని ఉత్తమ రెస్టారెంట్లలో ఒకదానికి యజమాని.

అర్జిన్జోనిజ్: (బ్లషెస్, నవ్వి మరియు నేల వైపు చూస్తుంది). లేదు… నేను కష్టపడి పనిచేసే కార్మికుడిని మరియు నేను చేసే పనిని ప్రేమిస్తున్నాను. మిగతావన్నీ వచ్చాయి… మీకు తెలుసు.

ప్రజలు మిమ్మల్ని ఈ చక్రాలపై ఉంచినప్పుడు, వదిలివేయడం కష్టం. ప్రజలు మీరు చేసే పనులను ఆనందించి, ఈ పదాన్ని వ్యాప్తి చేయవచ్చు: సరే, ఇది స్వాగతించబడింది, కాని నేను దానిని ఎప్పుడూ కోరలేదు.

బిబిసి: అటువంటి రెస్టారెంట్ కోసం మెను ధర ఎలా లెక్కించబడుతుంది?

అర్జిన్జోనిజ్: మొదట, నేను అందించే గ్యాస్ట్రోనమిక్ ప్రతిపాదనను విశ్లేషిస్తాను మరియు ఖర్చును లెక్కించాను. వాస్తవానికి, నేను ఏదో సంపాదించాలి మరియు నేను సరసమైనదిగా భావించే ధరలో కొంచెం జోడించాలి.

ప్రజలు తరచూ “ఎట్క్సెబారీ ఖరీదైనది” అని చెప్తారు, కాని నేను పొందే బిల్లులను వారికి చూపించాలనుకుంటున్నాను, అందువల్ల నేను వసూలు చేసేది నిజంగా నిజాయితీగా ఉంటే వారు నాకు చెప్పగలరు.

బిబిసి: మీరు రెండుసార్లు వసూలు చేస్తే, ప్రజలు కూడా వెళ్తారని నేను భావిస్తున్నాను.

అర్జిన్జోనిజ్: అవును, కానీ లేదు, లేదు, లేదు …

బిబిసి: వంట ప్రపంచం చాలా ఒత్తిడితో కూడుకున్నది. మీరు దానితో ఎలా వ్యవహరిస్తారు?

అర్జిన్జోనిజ్: సేవ యొక్క క్షణం ఒత్తిడితో కూడుకున్నది, అయినప్పటికీ నేను దానిపై ఆధిపత్యం చెలాయించాను.

నేను చేయగలిగినప్పుడల్లా, నేను ఒక గంట లేదా రెండు గంటలు పర్వతాలకు వెళ్లి రిలాక్స్డ్ గా తిరిగి వస్తాను.

ఇది తరువాత వచ్చే అన్ని ఒత్తిడిని ఎదుర్కోవటానికి ఒక మార్గం.